Mau yang pempek palembang enak atau pempek palembang sehat? Kita sih mau dua-duanya.
Siapa sih yang enggak kenal pempek palembang? Jajanan khas Palembang ini sudah menjadi bagian dari warisan kekayaan kuliner nusantara yang punya keunikan tersendiri.
Berawal dari gema kejayaan Sriwijaya di abad ke-7 sampai detik ini, pempek (atau empek-empek) mampu bertahan sebagai kuliner kebanggaan Palembang.
Mulai dari cara pengolahan sampai penyajian, hidangan wong kito galo yang satu ini terbilang cukup unik karena tampil dalam bergam varian. Mungkin itu yang membuatnya gampang beradaptasi dari waktu ke waktu.
Nah, seiring dengan perkembangan zaman, cara pengolahan maupun teknologi pengadaan bahan baku pempek–sebagaimana semua jenis kuliner lain di dunia–tentu juga mengalami modernisasi.
Hampir semua akses dan prosesnya bisa kita dapatkan dan lakukan secara instan.
Hasilnya? Yang pasti, rasa kuliner khas Palembang ini jadi jauh lebih lemak dan tampil lebih memikat.
Kemudahan mendapat akses bahan baku dan informasi cara pengolahan–seperti banyaknya informasi resep pempek yang sering kita temui di internet–memungkinkan kita untuk terus berinovasi dan bereksperimen.
Di sisi lain, modernisasi ini membawa dampak ke kesehatan kita sebagai pecinta kuliner pempek, lho. Dan dampaknya enggak bisa kita remehkan walaupun hidangan ini sifatnya hanya sebagai jajanan dan bukan sebagai makanan utama.
Tapi jangan khawatir, karena kali ini kita akan bahas 5 tips memilih dan mengolah bahan baku buat menghasilkan pempek khas Palembang asli yang enggak cuma enak, tapi juga sehat. Yuk langsung kita simak apa saja tips-nya.
1. Pertimbangkan Pilihan Ikan
Sebagai salah satu bahan utama pembuat (sebagian besar varian) pempek, ikan memberikan citarasa yang khas pada kuliner yang satu ini. Biasanya, jenis ikan yang digunakan adalah ikan tenggiri.
Tapi sebenarnya, tidak ada keharusan untuk memilih tenggiri pada resep pempek Palembang. Anda bisa menggantinya dengan jenis ikan lain sesuai selera untuk membuat pempek palembang sehat. Nah, selagi ada pilihan, ada baiknya Anda pertimbangkan jenis ikan apa yang akan Anda pilih berdasarkan kandungan nutrisinya.
Kita ambil contoh misalnya resep pempek kapal selam, di mana kita bisa mengganti ikan tenggiri dengan jenis ikan laut yang lain seperti salmon atau tuna.
Dilansir dari halaman situs fatsecret.co.id, berikut adalah kandungan nutrisi makro dari ketiga ikan tersebut per 100 gram:
- Ikan tenggiri mengandung kalori sebesar 121 kkal dengan rincian 26% lemak, 0% karbohidrat, dan 74% protein. Selain itu, ikan ini mengandung kolesterol sebanyak 54 mg.
- Ikan salmon mengandung kalori sebesar 139 kkal dengan rincian 29% lemak, 0% karbohidrat, dan 71% protein. Selain itu, ikan ini mengandung kolesterol sebanyak 55 mg.
- Ikan tuna mengandung kalori sebesar 108 kkal dengan rincian 8% lemak, 0% karbohidrat, dan 92% protein. Selain itu, ikan ini mengandung kolesterol sebanyak 45 mg.
Nah, dari data di atas terlihat bahwa ikan tuna memiliki peluang terbaik untuk menggantikan posisi tenggiri pada resep pempek Anda.
Karena tuna memiliki kandungan kalori dan lemak terendah, dan penyumbang protein tertinggi dibanding kedua pesaingnya. Selain itu, kandungan kolesterol juga paling rendah dibanding tenggiri dan salmon.
Jadi, mengganti bahan resep Anda dengan tuna merupakan salah satu pilihan untuk membuat pempek palembang sehat, dilihat dari pertimbangan kadar nutrisi yang terkandung di dalamnya.
2. Rebus, Tiriskan, Sajikan
Beberapa varian pempek seperti kapal selam dan lenjer bisa siap dikonsumsi dalam dua pilihan.
Pilihan pertama adalah dengan menyajikannya hangat-hangat setelah direbus.
Pilihan kedua adalah dengan menggorengnya sebelum disajikan.
Dengan mempertimbangkan faktor nutrisi, yuk kita lihat perbedaan nutrisi antara makanan rebus dan goreng. Kita ambil contoh salah satu bahan yang ada pada resep pempek kapal selam, yaitu telur.
Masih dilansir dari laman situs yang sama, ini perbedaan kandungan nutrisi pada telur pada saat direbus dan digoreng (ukuran 1 telur besar):
- Telur rebus mengandung kalori sebesar 77 kkal dengan rincian 64% lemak, 3% karbohidrat, dan 33% protein. Kolesterol yang terkandung pada telur rebus adalah sebanyak 211 mg.
- Telur goreng mengandung kalori sebesar 89 kkal dengan rincian 70% lemak, 2% karbohidrat, dan 29% protein. Kolesterol yang terkandung pada telur goreng adalah sebanyak 210 mg.
Data di atas menunjukkan bahwa ketika digoreng, telur kehilangan kandungan protein cukup banyak karena proses pemanasan.
Sementara kandungan kalori dan lemaknya melejit naik. Di sini kita bisa melihat bahwa proses penggorengan cenderung mengubah kandungan nutrisi pada makanan.
Mengutip dari laman situs webmd.com, proses penggorengan makanan juga menyebabkan masalah kesehatan yang berkaitan dengan penumpukan lemak di pembuluh darah dan jaringan otot. Dampak jangka panjangnya bisa memicu obesitas, peningkatan kolesterol, serta penyakit tekanan darah tinggi atau hipertensi.
Jadi bisa kita simpulkan bahwa mengkonsumsi pempek rebus jauh lebih baik demi alasan kesehatan.
Lalu bagaimana jika resep asli pempek varian tertentu memang harus digoreng supaya kita bisa tetap menikmati pempek palembang sehat? Yuk kita simak tips ketiga di bawah ini.
3. Perhatikan Kualitas dan Kuantitas Minyak Goreng
Secara umum, ada dua cara menggoreng makanan: deep fried dan shallow fried. Perbedaan yang paling menonjol dari keduanya adalah banyaknya (kuantitas) minyak goreng yang kita gunakan dan posisi makanan yang kita goreng.
Kalau kita menggoreng makanan dengan cara deep fried, artinya kita menggunakan minyak atau lemak yang cukup untuk menenggelamkan makanan yang kita goreng.
Contohnya ketika kita ingin menggoreng pempek kulit resep asli Palembang yang mengharuskan adonan pempek tersebut tenggelam di dalam minyak.
Begitu juga sebaliknya, shallow fried berarti kita hanya perlu sedikit minyak atau lemak untuk menggoreng makanan. Misalnya ketika kita ingin menggoreng pempek adaan.
Lalu apa hubungan antara kuantitas minyak goreng yang kita gunakan dengan makanan yang kita goreng? Dan apa kaitannya dengan kesehatan?
Jawabannya adalah ketahanan minyak terhadap suhu pemanasan dalam jangka waktu tertentu.
Semakin banyak minyak yang kita gunakan, maka kualitas minyak tersebut harus cukup baik untuk dapat tetap stabil selama proses penggorengan.
Melansir dari laman situs medicalnewstoday.com, minyak zaitun paling murni (extra virgin olive oil) adalah jenis minyak goreng terbaik untuk deep fried. Hal ini dikarenakan minyak zaitun memiliki sifat anti-inflamasi serta kaya akan antioksidan dan asam lemak. Ini membuatnya menjadi minyak yang lebih stabil saat dipanaskan pada suhu tinggi.
Minyak zaitun memiliki sifat anti-inflamasi dan tinggi antioksidan dan asam lemak. Ini membuatnya menjadi minyak yang lebih stabil saat dipanaskan pada suhu tinggi.
Sedangkan untuk menggoreng makanan lain seperti pempek adaan yang tidak membutuhkan minyak terlalu banyak, kita bisa gunakan minyak yang berasal dari sayur atau biji-bijian, seperti minyak biji bunga matahari (sunflower oil) karena kaya akan vitamin E.
Tapi perlu diingat ya, minyak sayur ataupun biji-bijian tinggi akan omega 6, jadi sebaiknya jangan terlalu sering menggunakan minyak jenis tersebut.
Selain digunakan untuk menggoreng, beberapa resep pempek juga menganjurkan penggunaan sedikit campuran minyak goreng pada adonan saat direbus agar tidak lengket. Nah, untuk keperluan ini, sebaiknya kita gunakan olive oil atau extra virgin olive oil.
4. Hindari Penyedap Rasa dan Bumbu Instan
Seringkali–bahkan hampir selalu–kita temui resep pempek Palembang yang mencantumkan penggunaan penyedap rasa dan bumbu instan lain. Hal ini sebaiknya kita hindari. Kandungan MSG (monosodium glutamate) dan bahan pengawet yang terdapat pada bahan penyedap rasa maupun bumbu instan lainnya dapat memicu obesitas, tekanan darah tinggi, dan beberapa gangguan kesehatan yang lain.
Cara sederhana untuk mengganti penyedap rasa adalah dengan menggunakan kombinasi gula, garam, dan rempah lainnya seperti merica. Kalau Anda ingin menambahkan aroma dan rasa tertentu pada adonan pempek, bisa merebus daging atau tulang ayam dengan beberapa rempah tambahan untuk menghasilkan kaldu ayam alami. Atau rebus jamur untuk mendapatkan aroma dan rasa khas jamur.
Selain penyedap rasa, kita juga sebaiknya menghindari bahan instan lain seperti santan kotak. Kalau semisal Anda ingin membuat pempek adaan dengan resep asli Palembang, sebaiknya gunakan santan dari parutan kelapa asli di warung atau pasar.
Selain lebih sehat, penggunaan bumbu non-kimia juga akan memberi kelezatan khas tersendiri pada olahan pempek Anda.
5. Bijaksana Dalam Pemakaian Gula
Bukan rahasia lagi kalau gula kita gunakan untuk melengkapi sensasi umami pada setiap masakan, termasuk ketika kita membuat pempek.
Anda tahu kan, adonan pempek yang kita olah itu sebenarnya sudah cukup tinggi akan kalori. Mulai dari tepung, ikan, dan ada beberapa varian yang menggunakan telur dan santan. Belum lagi kalau proses pengolahannya harus digoreng.
Nah, untuk menghindari penambahan kalori pada jajanan khas wong kito galo ini, sebaiknya kita gunakan gula rendah kalori saja ya. Rasa manisnya sama kok. Bedanya, kita tidak menambahkan kalori ekstra pada adonan resep pempek yang kita bikin.
Selain itu, manfaat jangka panjang dari penggunaan gula rendah kalori–atau tanpa kalori–adalah menghindari kita dari bayang-bayang bahaya penyakit diabetes yang mengintai.
Itulah dia kelima tips dari kami untuk membuat pempek yang lebih dari sekedar enak. Bagaimana dengan Anda, apakah Anda punya tips-tips sehat lainnya sebagai sesama pecinta pempek Palembang?
